Top chefs dos EUA preferem ampliar negócios localmente

Por Basil Katz

NOVA YORK, 31 de dezembro (Reuters Life!) - O chef Mario Batali, de Manhattan, possui uma trattoria em estilo romano, uma pizzaria, um restaurante focado no vinho e seu restaurante italiano de luxo principal, todos a poucas quadras de distância um do outro.

Batali e alguns outros restaurateurs de Nova York construíram seus impérios de modo local, preferindo diversificar seus negócios em casa em lugar de expandi-los pelos Estados Unidos.

Principalmente devido à economia ainda enfraquecida, este modelo já foi adotado por chefs de várias cidades do país, incluindo Los Angeles, Chicago e Portland.

"A ideia de restaurateurs abrirem restaurantes na mesma vizinhança ou cidade dos restaurantes que já têm faz sentido, tanto do ponto de vista econômico quanto da perspectiva de construção da marca", disse Kim McLynn, da firma de pesquisas de mercado NPD Group.

O chef de Chicago Paul Kahan abriu seu primeiro restaurante, Blackbird, em 1997. Quando o restaurante de cozinha "new American" fez sucesso, Kahan construiu um restaurante mais casual ao lado e uma grande brasserie em estilo belga a algumas quadras de distância. Ele também possui uma participação num outro restaurante e num sofisticado bar de coquetéis.

Kahan e seus sócios receberam propostas de abrir estabelecimentos novos em outros lugares do país, mas relutam em perder a vantagem de atuar em casa.

"Aqui sabemos como conseguir os melhores negócios com imóveis, temos mais poder de barganha em função do que já realizamos nesta cidade, e as pessoas nos querem em seus imóveis. Não faz sentido ir a outra cidade."

Com a expansão local, o restaurateur também pode dividir recursos entre seus vários restaurantes, para poupar custos, além de garantir controle maior sobre os produtos. Kahan disse que pretende montar uma operação de produção de pão para abastecer todos seus restaurantes.

A especialista em restaurantes Ellen Malloy disse que os fregueses que entendem de restaurantes esperam que o chef esteja na cozinha, ou pelo menos nas proximidades dela.

"Para mim, a expansão à distância praticamente se resume a licenciar seu nome", disse Malloy. "Se sua presença é necessária num estabelecimento em uma hora, o lugar precisa de você ali, e, se você não estiver, seus funcionários vão começar a criar sistemas que não o incluem."

"Mario Batali pode ter um império gigante", explicou Kahan, "mas ainda pode caminhar ou ir de moto até cada restaurante de seu grupo e pelo menos ficar de olho para ver se as coisas estão sendo feitas corretamente, ou pelo menos aparentam estar sendo feitas direito."

(Reportagem de Basil Katz)